مشی

مِشی یا ای یا هان یا مانما ( به ژاپنی: 飯、めし、いい、はん、まんま ) یا به صورت غیر مؤدبانه گُوهان خوراکی است که پختن غلاتی مانند برنج، گندم، جو، چاودار و یولاف و غلات تیرهٔ ارزن تهیه شده باشد. روش پختن آن اینست که مقدار نسبتاً زیادی آب به این غلات افزوده و تا زمانی که آب آن کاملاً برچیده شود؛ این غلات پخته می شوند. به عبارت دیگر به خوراکی که از بخارپز کردن این غلات به دست می آید، گوهان گفته می شود. به طورکلی به غذا نیز در زبان ژاپنی گوهان گفته می شود. در زبان کنونی مردم ژاپن، این واژه بخصوص به برنج ژاپنی پخته شده، اشاره دارد.
امروزه در ژاپن گوهان عموماً توسط پلوپز پخته می شود؛ هر چند که پخت آن بر روی گاز نیز رواج دارد.
در گذشته برای پاک کردن سبوس از برنج شستن برنج به صورت چنگ زدن با سابیدن آن همراه با فشار انجام می شد، اما امروزه برنجی که عرضه شده توسط دستگاه سبوس آن پاک شده و شستن برنج مانند زمان های گذشته دشوار نیست. در برخی از مراکز تهیه گوهان برای شستن برنج دستگاه های مخصوصی وجود دارد. در نوعی برنج به نام موسن مایی که در بازار عرضه می شود، نیازی به شستن برنج نیست.
برای پخت برنج در ارتفاع بالاتر از ۲۵۰۰ متر بهتر است به جای پلوپز از زودپز استفاده شود. بخاطر اینکه نقطه جوش آب در ارتفاع بالا تقلیل پیدا کرده و در این ارتفاع به ۹۴ درجه می رسد و در این شرایط برنج به خوبی پخته نمی شود.
• هر پیمانهٔ مخصوص برنج گنجایش ۱۸۰ میلی لیتر آب یا ۱۵۰ گرم برنج را دارد. به طور تقریبی برای ۲ نفر یک پیمانه و نیم برای ۳ نفر ۲ پیمانه و برای ۴ نفر ۳ پیمانه برنج لازم است.
• برنج را چند بار تا وقتی که آب آن از حالت سفیدی به شفافی تغییر یابد باید شست.
• برنج را بعد از پخته شدن یکبار بهتر است بهم زد.
• برنج باقی مانده را برای استفاده در روز بعد در یخچال و برای روزهای بعد در فریزر نگهداری می شود. قبل از مصرف این برنج را می توان در مکروویو گرم کرد.
یکی از واژه های بسیار رایج ژاپنی برای غذا واژهٔ گوهان به معنای برنج پخته شده است. در ژاپن مایهٔ حیات را برنج می دانند نه نان. ژاپنی ها برنج خویش را در حد درخشش سفید یک مروارید درست می کنند. وقت پختن هم آشپز سعی می کند تا بخشی از لعاب لزجی برنج را حفظ کند تا اینکه محصول آب پز شده قدری چسبیده باقی بماند. به طوری که حتی یک دانهٔ برنج هم باقی نمی ماند که به دانهٔ دیگری نچسبیده باشد. در یک غذای سنتی، برنج کته مانند، جداگانه در یک کاسه سرو می شود تا همین طور سفیدی و درخشندگی خود را که با مادهٔ غذایی دیگری مخلوط نشده است، حفظ کند. حتی وقتی که آن را با غذای دیگری مثلاً نوعی خورش مخلوط می کنند، لایهٔ برنج در زیر آن خوراکی دوم قرار می گیرد تا اینکه خاصیت سفیدی و تازگی خود را حفظ کند. این مطلب را در دون بوری های مختلف یا سوشی های مختلف مشاهده می کنیم. وقتی برنج به همراه گوشت یا سبزیجات سرخ می شود، مانند چاهان، غذای به دست آمده را عموماً خوراکی به سبک چینی می دانند نه یک غذای سنتی ژاپنی. [ ۱]