استیک تی بن

استیک تی - بُن ( انگلیسی: T - bone steak ) و استیک پورترهاوس ( انگلیسی: Porterhouse ) انواع نسبتاً مشابهی از استیک گوشت گاو هستند. این استیک ها، شاملِ برشی از گوشت گاو/گوساله هستند که یک استخوان T شکل را شامل می شود و در یک طرف این استخوان، گوشت «راسته» و در سمت دیگرش، گوشت «فیله» قرار دارد.
در «استیک تی - بُن»، این برش، از قسمت جلویی گوشت کمر گوساله تهیه می شود و به همین دلیل بیشتر شامل «راسته» است تا «فیله».
در «استیک پورترهاوس»، برش گوشت از قسمت انتهایی گوشت کمر گوساله تهیه می شود و به همین دلیل بیشتر شامل «فیله» است تا «راسته».
اگر بخش فیلهٔ اطراف این استخوان T شکل را جدا کرده و بطور مجزا بفروشند، به آن «فیلهٔ مینیون» ( فرانسوی: Filet mignon ) می گویند.
این استیک ها، یکی از مرغوب ترین انواع استیک هستند و قیمت گران تری نسبت به سایر انواع دارند.
به منظور تهیهٔ تی بُن، قصاب می بایست مهره های کمری گاو را به طور طولی در امتداد ستون مهره ها اره کند. پایه یا بخش پائین روندهٔ «T»، در واقع همان زائده های عرضی مهره است و گوشت اطرافش نیز، ماهیچه های اطراف مهره ای است. بخش نیم دایره ای کوچکی که در بالای «T» دیده می شود، نیمی از «سوراخ مهره ای» است.
این استیک ها با روش هایی از کباب کردن آماده می شوند که در آنها، میزان حرارت زیاد، به طور یکجا و سریع به گوشت منتقل می شود. ( مثل «گریل کردن» که حرارت از پائین و «برویلینگ» که حرارت از بالا منتقل می شود ) . از آنجایی که این قسمت از گوشت گوساله نسبت به سایر بخش ها، حاوی مقادیر کمتری از کلاژن است، در نتیجه برای تُرد و لطیف شدن گوشت، نیازی به پختِ طولانی نیست. استخوان T شکل نیز با هدایت گرمایی موجب پخت یکنواخت گوشت اطراف و جلوگیری از سفت و خشک شدن آن حین پخت می شود. [ ۱] [ ۲] گوشت های چسبیده با استخوان، با سرعت کمتری نسبت با بخش های دیگر استیک، کباب می شوند و معمولاً بخش فیله ای استیک، زودتر از بخش راسته ای آن به حرارت موردنظر می رسد. [ ۳] [ ۴]